十郎梅干の作り方
小田原の曽我梅林で育った十郎梅は、
皮が薄く、果肉が多く種が小さいのが特徴です。
昔、海底が隆起した所と言われ
そんな砂利間に育つ十郎梅だからこそ種の固まりが早く、果肉が多くなります。
昇珠園の梅が育つ別所梅林、清水と言う地名の所には曽我山から湧き出た
ミネラル豊富な地下水が流れています。
たっぷり日差しを浴びて大きく育った昇珠園の完熟十郎梅を使って
美味しく健康に良い梅干を作ってみましょう

07.06.17 028

用意する物
● 完熟梅(昇珠園では、南高、杉田も作り方は同じです。)
● 塩(原塩)
● 漬け樽
● 重石(水重石)
● 干しカゴ
● 保存瓶または樽
梅がお手元に届いたら
すぐに、ダンボールを開けて風を入れてやって下さい。生き物です。
一本の木でも、すべての梅が同じ熟度で成長する訳ではありません。だから
すべて熟度の揃った物という訳にも行きません。しかし、すべて
樹で十分養分を蓄えた梅達です。完熟梅も、収穫する時はうす青いです。
皮が薄い分、車に揺られ到着した梅は長旅で少々傷もあるかも、しれません。
完熟しているからこそ!傷つき易いのです。完熟梅なので、気温の変化に敏感です。
距離や、熟度、気温などを配慮しながら発送致しますが
少し青く、堅い場合は、お好みになるまで、追熟して下さい。

では!昇珠園オリジナル

簡単!失敗しない梅干作り始めます。


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1. 生梅を水洗いした後、乾かない程度に水を切ります。
  そのままの状態で漬け込み開始です。

  ポイント
   ☆ 丁寧に拭いたりする必要はありません。皮がうすいので
      こするのも厳禁。産毛を取る様に優しく洗って下さい。
洗濯機の様に回し洗いで産毛を取るように洗うと良いです。
      水分がある方が梅に塩が絡みます。付いた水分は、蒸発してしまいます。

   ☆ 水洗いの後、水に浸しアク抜きをすると書いてある本もありますが
      曽我の梅は、皮が柔らかいので、浸さない。

2. 用意したお塩を6:4に分ける。4の方の塩を
   梅を熟度順に(熟している方が一番下)入れる際まぶす様に漬け込みます。
   そうする事で、塩が浸透し、下からすぐに梅酢が上がり
   梅酢が上がっ来る間に上にある薄黄色の物も追熟して来ます。
   u2.jpg
   一番熟している梅が下にある状態

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   二番目に熟している梅を乗せた状態

   u4.jpg
   熟度の一番若い梅が最後に乗り、40%分の塩が絡みました。  
   
   u5.jpg
    最後に残りの60%の塩を上からまんべんなくふり掛ける。
    この時から、どんどん塩が溶け梅酢が上がります。
    重石はまだ、掛けないで!
    そのまま、蓋をして、風通しの良い涼しい場所へ乗せた塩が溶けるまで置く


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    漬け込み2日目

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    漬け込3日目

   u8.jpg
    漬け込み4日目には、塩が溶けました。

   u9.jpg
    漬け込み後4~5日たった頃、必ず天地返し(上と下をひっくり返す)
    上記の画像はそのまま、ひっくり返す様に入れ替えていますが
    熟度によってボールなどに、そっと空けて、下に沈んでいる塩を、取っておく
    一番上にあった梅を下から順番に樽へ戻し、最後に沈んでいた塩を上に置く
      
    塩がどの梅にも均等に行き渡る様にする為の天地返しです。
    潰れたり、破れたりしない様工夫して下さい。 

       u10.jpg
    樽の底に残った塩を必ず、残さず一番上に置いてください。
    乗せた塩が完全に溶けたら
    ここで、初めて重石を掛けます。
    梅がすっかり梅酢に漬かる程度の重石。重過ぎると潰れて梅の果肉が出てしまいます。
    

  ※  漬け込む量が少ない場合、高温が続いた場合などは
     早めに天地返しをして重石を掛け梅が全部梅酢に
     漬かっている状態を保つ様にして下さい。  ※

    カビを発生させない様にするには、空気に触れさせない事。
    普通の重石を掛ける場合でも、ビニールで表面を覆う様にすれば防げます。
    何度も覗いたりすれば、カビの発生率も高まります。

  かびちゃった!どうしよう?!
    万が一カビが来てしまっても、天日干しの日が来るまで、じっとそのままにして下さい。
    慌てて取り除こうとすると梅酢が濁り、梅の実にカビが付着します。
    天日干しまで我慢していると、おカビが乾き、蓋の様な状態になります。
    天日干しの時にカビを取り除くと、下には澄んだ梅酢の中から梅が顔を出します。

       【カビを防ぐ水重石のやり方もオススメ!】
    大きめのビニール袋を2重にして、お水を適量入れます。1Lの水は約1kgの重石相当
    口を輪ゴムできっちり止めて、樽の上へ置くと、ビニールが、樽全体に広がり
    ぴったり、蓋の様な役目をします。
   um2.jpgum1.jpg
   ビニールに水を入れた状態         水重石を乗せた状態
   ご参考まで(カリカリ小梅を漬けた時の物)

   u13.jpg
水重石の下の梅は、こんな状態

   3. 漬け込みは約3週間で梅漬けが出来上がります。
     梅雨が明けお天気が安定する7月下旬から8月上旬に3日3晩
     干される事をオススメします。(それまで、梅酢の中に入っていれば問題ありません)
     乾き具合を均一にする為、1日2回程度返して、梅をまんべん無くお日様に当てて下さい。

    ポイント
     返すのは早朝又は夕方。炎天下での返し作業は、皮の薄い十郎梅は
     干しカゴに付いて皮が破れてしまいます。そして、雨に当てない事

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    日がまんべん無く当るように並べる

   u15.jpg
                  3日3晩干した物           梅酢から出したて


   4. 3日3晩良いお天気で干し上がった梅干はしっかりと出来た梅干しを下に
      柔らかく出来た梅干を上にして樽や瓶に入れて日の当らない
      涼しい場所に保存して寝かせます。
      食べ頃は秋以降、寝かせれば寝かせる程美味しくなります。
      仕上がりの良い梅干程、汁が多く出てしっとりします。

        漬け込みの時に塩がまんべんなく、まぶされて無いと、塩の結晶が
        出来てしまう場合があります。
        天日干し途中の場合  → ざっと水洗いして、又干して下さい。
        寝かせて塩が噴いた場合 → 食べる分だけお湯、又は水に浸し
                           塩を洗い流してから食べて下さい。



        
        



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【2009/06/07 06:23】 | 十郎梅干の作り方
梅花日記


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